Ova se biljka smatra tradicionalnim kulinarskim sastojkom engleske kuhinje, a engleski vrtlari su je prvi koji su je uzgajali u Europi. A u SAD-u se naziva "tvornica pita". Pogodite o kome govorite? Naravno, o rabarbari! Sočne stabljike ove biljke čine izvrsne pite, mrvice, džemove, želee, mousseve, pudinge i druge slastice, kao i juhe, umake i grickalice. Ali ovo nije čitav popis ukusnih i zdravih jela koja se mogu pripremiti od rabarbare. Uostalom, postoje i recepti za kompote, kvas, jabukovaču, pivo, pa čak i vino od rabarbare!
Rabarbara je osvojila Europu krajem srednjeg vijeka: u to je vrijeme u Francuskoj koštala pet puta više od šafrana, a u Engleskoj tri puta više od opijuma. Danas su cijene za nju pale, ali ljubav Europljana prema njemu nije nestala.
Ali u Rusiji ova biljka danas nije previše popularna, iako je u vremenima daleko od nas, u 17-18 stoljeću, rabarbara iz naše države bila izvožena. Bio je to državni monopol. A rabarbara je bila izjednačena, kako bismo sada rekli, sa strateškim proizvodima toliko da je 1704. Petar I izdao posebnu uredbu prema kojoj je privatna trgovina rabarbarom bila zabranjena zbog smrtne boli. A ukidanjem takvih strogih mjera 1789. godine, Katarina Velika izdala je dekret o umjetnom uzgoju rabarbare i o nagradi za one koji bi se prihvatili ovog nagradnog posla. Nažalost, ovih se dana rabarbara može rijetko naći u našim vrtovima, iako je nepretenciozne prirode, a zdrava i ukusna.
Ovo povrće u svom rodu ima tridesetak vrsta, koje ne treba miješati, jer se jedno tretira rabarbarom, drugo se jede, a treće koristi za ukrašavanje vrtova. Istodobno se korijen cijeni za ljekovitu sortu, a samo stabljika za kulinarsku sortu.
Rabarbara je 95% vode, tako da ima vrlo malo kalorija, što je vrlo važno u modernom svijetu kuhanja. Peteljke su bogate vitaminom C i raznim mineralima, a sadrže i jabučnu, limunsku i oksalnu kiselinu. I tu leži problem - za gašenje kiseline od rabarbare potrebno je puno šećera, što značajno povećava sadržaj kalorija u jelima od rabarbare. Sadržaj oksalne kiseline rabarbare povećava se kako biljka raste, pa ju je bolje jesti pažljivo od kraja lipnja, pogotovo ako imate određenih problema s kiselošću.
Na početku sezone nema velike potrebe ljuštiti peteljke s kože prije upotrebe, dovoljno je samo ih isprati i narezati na komade, tim više što ova kora sadrži razne vitamine, antioksidanse i korisne enzime. U drugoj polovici ljetne sezone bolje je riješiti peteljke kože, a gotove komade malo blanširati.
U gotovo svim kulinarskim receptima preporuča se zagrijavanje rabarbare. Nakon vrlo malo ključanja u vodi, ili još bolje - na pari, peteljke se riješe viška kiseline i lagano omekšaju, što značajno utječe na konačni okus pripremljenog jela. Ne zaboravite da prilikom toplinske obrade peteljki ne možete koristiti metalne posude bez zaštitne prevlake, jer će oksalna kiselina reagirati s metalom, a rabarbara će izgubiti divnu crvenkastu boju.
Rabarbara u desertima izvrsno se slaže s jagodama, jabukama, malinama ili trešnjama. Izvorni umaci iz ove biljke izvrsno se slažu s plodovima mora, ribom i peradi.
U tradicionalnim engleskim receptima od rabarbare, đumbira i klinčića gotovo su uvijek uz nju, a u američkim receptima cimet mu je stalni pratitelj.
U našem dijelu Kulinarstvo možete pronaći recepte za razna jela od rabarbare: tradicionalni engleski mrvicu od rabarbare, mousse od rabarbare, hladnu slatku juhu s rabarbarom i jagodama, desert od griza s umakom od jagoda i rabarbare, pitu od skute od rabarbare i jagode, hladna juha od rabarbare od nane i kivija u lubenici, rolat s rabarbarom i grožđicama, džem od jagoda i rabarbare s limunovim sokom i đumbirom, puding od rabarbare, pita od rabarbare i orašastih plodova te druga ukusna i jednostavna jela.
Rabarbara je jedno od povrća koje nas među prvima oduševljava svojom berbom, već su u svibnju njegove mlade peteljke najsočnije i najukusnije. I ne treba se bojati viška kiseline u njegovom okusu, pogotovo što su se danas na tržištu pojavile manje kisele sorte, na primjer, sorta Red Valentine, čije jarkocrvene stabljike imaju trajnu aromu bobica, zbog čega se ova sorta naziva i rabarbarom jagode ili maline. Pronađite mjesto na svojoj parceli za ovu divnu biljku, a rabarbara će vam postati dobar prijatelj, dajući svojoj obitelji velikodušnu i ukusnu žetvu.
