Suho voće plave piskavice (vidi Plava piskavica) koristi se za pripremu čuvene gruzijske začine "utskho-suneli", koja je homogeni slobodno tekući zelenkasto-sivi ili maslinastozeleni prah s jakom karakterističnom osvježavajućom kiselkastom aromom i slatkastim okusom s blagom gorčinom. Kvalitetni utskho-suneli ne mogu sadržavati velike čestice, a ta će se smjesa prodavati u hermetički zatvorenim vrećicama. Upravo je zelje u sastavu, a ne sjeme, pokazatelj kvalitete začine utskho-suneli. Za niskorazredne utskho-suneli koriste se stabljike i lišće biljke, u visokokvalitetnim utskho-suneli - samo grah.
Cijelo sjeme piskavice obično se prodaje izravno u crijevima graha. Grah dobre kakvoće trebao bi biti pun, jednolike boje, jakog karakterističnog mirisa i ne smije sadržavati strane ostatke i velike ostatke biljnih dijelova. Čuvaju se do 2 godine u hermetički zatvorenoj posudi.
Plava piskavica vrlo je važan tradicionalni začin u gruzijskoj kuhinji, zbog čega se u svijetu najčešće može naći pod imenom utskho suneli. Vrijedno je napomenuti da je utskho-suneli vjerojatno jedini ispravan naziv za sve jezike svijeta za začin koji se sastoji od sjemenki i cvatova plave piskavice.
Plava piskavica manje je poznata i popularna u svijetu začina od rođaka - sijena ili grčke piskavice, koja se često nalazi i pod imenom Shambhala ( Trigonella foenum-graecum) . Dva se začina često miješaju, iako se njihovi ukusi i kulinarska primjena razlikuju.
Pročitajte više u člancima:
- Sjenica piskavica: kulturna povijest
- Korisna svojstva tucanika sijena
- Sjenica piskavica u kuhanju
Shambhala ima slabiji miris, koji se u punoj mjeri očituje povišenjem temperature, a u okusu se jasno osjeća lagana gorčina. Zbog toga se sijena piskavica više koristi u slastičarskoj industriji.
I sušena fenugreek plava ima bistru i jaku, premda blagu aromu i pomalo orašast okus. Miris plave piskavice vrlo je postojan - čak i stogodišnji herbarijumi navodno mirišu. U ovoj biljci sušena trava i njezino sjeme imaju temeljnu razliku u mirisu i okusu. Ova piskavica prikladnija je za meso i ribu, a posebno za juhe od mesa i gljiva. Zanimljivo je da će prilikom kuhanja nemasnih juha dodavanjem suhe biljke plave piskavice 2-3 minute prije kraja kuhanja povrtna juha dobiti miris dobre pileće juhe.
Sjenica piskavica uglavnom koristi sjeme kao začin, dok plava piskavica koristi cjelovite mahune.
Oboje se izvrsno slažu s povrćem i mahunarkama, iako je piskavica više povezana kao nezamjenjiv sastojak indijske kuhinje, a plava piskavica tradicionalno je isključivo gruzijska.
U gruzijskoj kuhinji plava piskavica koristi se u raznim jelima od povrća, u gotovo svim jelima koja se pripremaju s orasima, kao i s mesom (posebno janjetinom) i peradi (piletina, patka, puretina i prepelice), čineći njihov okus svjetlijim, bogatijim i profinjenijim ... Plava piskavica nužno je dio posebne soli koja se naziva svanetijska sol (Svanuri marili), kao i mnogi pravi kavkaski začini i umaci.
Pročitajte i članak Uzgoj plave piskavice
Sjemenke plave piskavice neizostavan su sastojak gruzijskog satsivija - piletine u umaku od kikirikija. Osim toga, oni također mogu biti dio tradicionalnog hmelja suneli. Ako u okusu hmelja-sunelija postoji opipljiva, prilično jaka gorčina, to znači da sadrži piskavicu sijena, a ako je okus blaži, plavu piskavicu.
Bez sudjelovanja plave piskavice jednostavno ne može biti pravog umaka od satsebela. A prava basturma na Kavkazu obavijena je plavom piskavicom zdrobljenom u prah. Također, ovo začinjanje neophodno je za pripremu prave abhazijske adjike i lobija.
Osušeno zelje ili sjeme plave piskavice dat će vrlo ukusan okus kiselog kupusa i kiselih krastavaca.
Piskavica plava, poput Shambhale, ima istu jedinstvenu sposobnost omekšavanja oštrog okusa kajenskog papra i ujednačavanja slatkoće paprike.
Ako mesnom jelu želite dodati "kavkaski dodir", uzmite plavu piskavicu u kombinaciji s korijanderom, slanom i češnjakom, plus malo ljute crvene paprike. Još jedan vrlo svijetao začinski sastav koji jelu daje kavkaski dodir je plava piskavica i hmelj-suneli s adjikom i nasjeckanom svježom cilantrom. Ako za kuhanje koristite svanuri marili, jelo ne treba soliti.
Smjesa hmelja i sunelija ne zamjenjuje plavu piskavicu; takva je zamjena dopuštena samo u nekim jelima. Iako ćete, strogo govoreći, uz hmelj-suneli dobiti drugačije jelo.
U alpskim regijama sušeni prah plave piskavice koristi se za pripremu poznatih zelenih sireva vrlo specifične arome i oštrog okusa. Neobična začinska aroma i nevjerojatna zelenkasta boja ovog sira ovise o posebnom dozrijevanju mase sira i prisutnosti plave piskavice. Takvi se sirevi koriste isključivo kao ribani začin. Zeleni sir s piskavicom dodaje se umacima od fonduea i sira za jela od povrća i teletine, od njega se pripremaju namazi za sendviče, pomiješani s maslacem, ispod njega se peče riba (poznata planinska pastrva u kori od zelenog sira), dodaje se njokima, špagelima i okruglicama od brašna, krumpira itd.
U Tirolu i Južnom Tirolu u tijesto za pečenje raženog kruha i kruha od cjelovitih žitarica dodaje se prah od suhog lišća plave piskavice, lokalno poznate kao Brotklee - "djetelina za kruh". Istina, u istočnoeuropskim kuhinjama plava piskavica uglavnom koristi lišće koje se sakuplja tijekom cvatnje.
Recepti za kuhanje:
- Tradicionalna gruzijska adjika
- Klasični pureći satsivi
