Zaatar ili zaatar je naziv nekim začinskim biljem iz Lamb obitelji (janjetina). U većini slučajeva, to je biljke iz rodova Origano ( Origanum ), Dushevnik ( Calamintha ), majčina dušica ( Thymus) i slanih (Satureja ). Koja biljka "postoji" pod ovim nazivom ovisi o zemljopisnom položaju.
U današnje vrijeme to je također naziv začina izrađenog od suhog lišća gore navedenih biljaka, pomiješanog sa sjemenkama sezama, suhim lišćem sumaca ( Rhus coriaria) i često soli i drugim začinima.
Zaatar je popularan u Alžiru, Armeniji, Egiptu, Iraku, Izraelu, Jordanu, Libanonu, Libiji, Maroku, Palestini, Saudijskoj Arabiji, Siriji, Tunisu i Turskoj.
Međutim, kako se pokazalo, sve je vrlo teško kako sa samim biljem, tako i s receptom. Recept za ovu začinjenu smjesu može se razlikovati ovisno o zemlji, regiji, pa čak i određena domaćica može imati vlastiti.
Strogo govoreći, sam naziv za'atar odnosi se na određene biljke u različitim zemljama, na primjer na sirijski origano ( Origanum syriacum ), kojeg neki tumači Starog zavjeta identificiraju kao izop. No, mi ćemo se ipak pridržavati verzije da je izop još jedna biljka koja sada nosi ovaj naziv - hyssop officinalis ( Hyssopus officinalis). Druga vrsta, koja prolazi pod ovim imenom, pripada slanom rodu. Ovo je Satureja timbra , koja se često naziva "perzijski Zaatar", "za'atar rumi" (bizantski Zaatar).
Timijan - Thymus capitatus - vrsta je divlje majčine dušice koja se nalazi u brdima sredozemnog Bliskog istoka. Divlja trešnja ( Thymbra spicata) biljka je porijeklom iz Grčke i Izraela, a sirijski, palestinski i libanonski imigranti uveli su je u upotrebu u svoje recepte mješavina od četrdesetih godina prošlog stoljeća, a uzgaja se čak i u Sjevernoj Americi.
Druga vrsta, koja je označena kao "divlji Zaatar" (na arapskom - zaatar-barri), uobičajeni je origano svima nama dobro poznat. Osim u našoj zemlji i zapadnoj Europi, ova vrsta izuzetno je česta i u Libanonu, Siriji, Jordanu, Izraelu i Palestini, a koriste je narodi regije za pripremu ovog, a ne samo ovog začina.
Čini se, što je zajedničko u smjesi pripremljenoj od različitih biljaka i u različitim omjerima? Ispada da je jedno zajedničko. Sve ove biljke u svom esencijalnom ulju sadrže timol i karvakrol, koji imaju vrlo snažno antimikrobno, protugljivično i anthelmintsko djelovanje.
Na primjer, esencijalno ulje S. thymbra sadrži uglavnom karvakrol (45%) γ-terpinen (29%), p-cimen (6%), kariofilen (3,5%), α-terpinen (3%), timol (3 %) i druge tvari. Svi su ti spojevi više ili manje aktivni protiv gram-pozitivnih i gram-negativnih bakterija, kao i protiv helminthiasis.
Ova biljka je imunostimulant i afrodizijak, tonik za reproduktivni sustav. Općenito, svaka od spomenutih biljaka zaslužuje zaseban članak.
Kao začin, Zaatar se obično izrađuje od sušene biljke gore spomenutih vrsta majčine dušice, origana, slanih, mažurana ili njihove kombinacije, pomiješane s preprženim sjemenkama sezama i soli, te, ovisno o receptu, od ostalih začina. Neke komercijalne sorte uključuju i prženo brašno.
Tradicionalno, domaćice u Iraku i na Arapskom poluotoku pripremaju vlastite varijante Za'atare, često sakupljajući ili uzgajajući biljke. Recepti za takve mješavine začina često su se držali u tajnosti, nisu se dijelili ni s kćerima i drugom rodbinom, kako know-how ne bi otišao u drugu obitelj. Zapadni znalci kulinarskih kultura Bliskog Istoka i Sjeverne Afrike ovu su uobičajenu praksu primijetili kao jedan od razloga poteškoća u određivanju imena, popisa i proporcija različitih korištenih začina. U Maroku se upotreba ove mješavine ponekad pripisuje obiteljima sa španjolskim, tačnije andaluzijskim korijenima, poput mnogih stanovnika grada Feza.
Neke formulacije mogu sadržavati sol, kumin, korijander ili sjeme komorača. Jedno od karakterističnih obilježja palestinske sorte Za'atar je prisustvo kima, dok libanonska smjesa ponekad sadrži sumach bobice i ima izraženu tamnocrvenu boju. Poput baharata (tipično egipatska mješavina začina od mljevenog cimeta, klinčića i slatkih šipka ili ružinih pupova) i ostalih mješavina začina popularnih u arapskom svijetu, za'atar sadrži puno antioksidansa. Ova je značajka vrlo važna za zemlje s vrućom klimom, kada se destruktivni procesi u hrani događaju mnogo brže. Osim toga, puno prženih sastojaka nije najzdravija hrana. Dodatak začina s antioksidativnim učinkom omogućuje u određenoj mjeri neutralizirati ono što nastaje tijekom aktivnog prekuhavanja ulja i masti.
U Jordanu, Palestini, Izraelu, Siriji i Libanonu, kao i drugdje u arapskom svijetu, često se jede s pita kruhom umočenim u maslinovo ulje i zatim zaatarom. Zaatar se koristi kao začin za meso i povrće ili posipa humusom. Libanonsko jelo "shanklish", što je nešto poput kuglica sira, uvaljano je u zaataru, što jelu daje vrlo bogat i "orijentalni" okus.
Zaatar možete dodati prilikom pečenja kruha, tortilja, kolačića. Tradicionalno piće u Omanu je za'atar koji se prelije kipućom vodom i ulije u čaj od biljaka.
I, naravno, ovu smjesu arapski liječnici nisu ignorirali. Od davnina su ljudi na Bliskom istoku koristili ovu mješavinu za crve, u većim dozama nego u kuhanju. Ova je upotreba sasvim opravdana zahvaljujući timolu. Maimonides (Rambam), srednjovjekovni rabin i liječnik koji je živio u Španjolskoj, Maroku i Egiptu, propisao je Za'ataru promicanje zdravlja i osnaživanje iscrpljenog tijela.
U zemljama Bliskog istoka i sjeverne Afrike čvrsto su vjerovali da Zaatar um čini budnim i pažljivim, a tijelo snažnim. Iz tog razloga, studente se potiče da za doručak prije ispita ili prije škole pojedu sendvič s okusom ove mješavine, što može uvelike poboljšati kvalitetu odgovora na lekciji ili pomoći u pamćenju svega što je potrebno na testu. Međutim, mnogi ovo smatraju mitom. Iako tko zna ... Istraživanja biljaka uključenih u ovu smjesu još su u povojima. Vrijeme će reći.
Do tada, dobar tek!
