Prirodno zaslađivač rogač nedavno se pojavio na popisu naših prehrambenih proizvoda, iako je njegov izvor Rusima bio poznat do 1917. pod imenom Tsaregradsky pod. Rogač - brašno od rogača, poznato botaničarima pod imenom grah rogača ( Ceratonia siliqua ) , a stanovnici - kao Ivan kruh, drvo karata, skakavci, akridnoe drvo mediteranskog bagrema.
Dijamantne fasete rogača
Ime roda Ceratonia potječe od grčke riječi "rog" - ceras , a naziv vrste siliqua na latinskom znači "mahuna, grah". Ceratonija je univerzalnu slavu stekla zahvaljujući sjemenkama koje su se dugo koristile kao mjera težine dragog kamenja. Riječ karat potječe od imena roda. Drevno podrijetlo biljke potvrđuju jeruzalemski Talmud i Tora, gdje se spominju plodovi rogača. Siromahe su zaklali njenim plodovima, hranili su i stoku. Grah Ceratonia, prema Novom zavjetu, bio je hrana izgubljenog sina i Ivana Krstitelja u njihovim lutanjima. Stoga se pojavilo još jedno od imena rogača - Ivanov kruh. Neki ljudi ovo drvo smatraju svetim.
Rogač je ljudima bio poznat još iz biblijskih vremena, ali ipak nam je ostavio niz neriješenih pitanja. Botaničari nisu postigli konsenzus, u koji obitelj uključuje mahunarki rogač ( Ceratonia siliqua ), koji je vrsta oligotipnog. Pripadnost oligotipskim rodovima (uključujući mali broj vrsta, u ovom slučaju samo 2) ukazuje na vrlo drevno podrijetlo. Većina botaničara folikul ceratonije pripisuje obitelji mahunarki, no neki stručnjaci vjeruju da bi ga trebalo pripisati obitelji Caesalpinioideae . Morfološka blizina omogućuje nam da obitelj Cezalpiniev smatramo podporodicom mahunarki.
Rogač se na Mediteranu uzgaja od biblijskih vremena, a toliko je dugo čak tamo opet uspio podivljati. Sada se ceratonija uzgaja i u Indiji, Argentini, Brazilu, sjevernoj Africi, Bliskom Istoku i brojnim zemljama Srednje Amerike. U Ruskoj Federaciji možete sresti rogač na obali Kavkaza u Abhaziji (između Gagre i Sukhumija).
 |  |
Najbolji plodovi ceratonije potječu s Cipra i Levanta, a slijede Španjolska i Italija. Do 1917. Rusija je godišnje uvozila grah u iznosu od 400 tisuća rubalja, prodavajući ga po cijenama delikatesa zvanog mahuna Tsaregrad ili slatki rog. Što je bio razlog takve popularnosti? Delikatesa je imala neporecivu robnu prednost: plodovi nisu zahtijevali dodatnu obradu i dugo su se čuvali. Osušene mahune mogu se jesti i slatkog okusa, slično sušenom medenom tijestu.
Još jedna neobična činjenica koja nekim narodima omogućuje da mahuna Ceratonia svrstaju u svetu biljku: u prirodnim uvjetima paraziti se na njoj nikada ne naseljavaju.
Botanički portret
Pogledajmo pobliže ovu biljku.
Rogač može rasti kao veliki grm ili kratko drvo visoko oko 10 m sa širokom polutkastom krošnjom. Ceratonija je fotofilna i dobro uspijeva na nadmorskoj visini od 400-1600 m na stjenovitim tlima, jačajući padine korijenjem koje prijeti padinama kamena. Promjena godišnjih doba ne utječe na izgled ovog zimzelenog stabla, sporo raste, ali može živjeti nekoliko stoljeća. Deblo stabla je debelo, snažno i izdržljivo, sa smeđom ili tamno sivom hrapavom korom. Krunu podupiru snažne, često uvijene i isprepletene grane i grane. Budući da lišće ne otpada, nije moguće razaznati ovu zamršenu "dlaku" sa strane.
Listovi biljke su tamnozeleni, svjetlije morske strane, gusti, kožasti, perasti, dugi do 20 cm, široki do 7 cm, sa 7-11 listova.
Stablo cvjeta u 5-7. Godini života i od 8-10 godina počinje aktivno donositi plodove.
Cvjetovi sabrani u četkici su mali, neugledni, s kremastom ili ružičastom čašicom, koja brzo otpada, bez vjenčića. Biljka je dvodomna, ali ponekad se na ženskim stablima nađu muški cvjetovi. Ženski cvjetovi s 1 tučkom, muški cvjetovi s 5 prašnika, odajući specifičnu aromu sličnu mirisu sjemena. Za aromu se stvara poliamini koji se također nalaze u sjemenu. Tako biljka privlači insekte za oprašivanje.
U različitim regijama cvjetanje započinje u različito doba godine: od veljače do listopada. Na Mediteranu je ceratonija jedino drvo koje cvjeta u jesen, u listopadu. Nakon 3-4 mjeseca nastaju plodovi - grah koji se ne otvara. Zeleni sočni grah raste i sazrijeva oko godinu dana, dok sazrijevanjem dobiva smeđu boju i dostiže impresivne veličine: 10-25 cm duljine, 2-4 cm širine i 0,5-1 cm debljine.
Stablo rogača donosi plod 80-100 godina, godišnji prinos može doseći 200 kg. Sočna pulpa graha sadrži do 50% šećera, što određuje njihovu uporabu u slastičarskoj industriji. Duž cijele mahune, između debelih mesnatih stijenki, nalazi se 8-12 stanica s malim okruglim sjemenkama. Svježe voće ima snažan trpak okus. Grah se uklanja i polaže na sunce da sazrije. Mahune su slatkog okusa dok se suše. Celuloza suhog voća samljevena je u prah koji se naziva rogač .
Kemijski sastav i korisna svojstva
Sadržaj bjelančevina, masti i ugljikohidrata u zrnu rogača iznosi 8: 4: 88%, odnosno 4,62: 0,65: 49,08 g na 100 g proizvoda. Energetska vrijednost plodova je 222 kcal / 100 g. Grah u velikim količinama sadrži takve kemijske elemente kao što su K - 827 mg, Ca - 348 mg, Mg - 54 mg, P - 79 mg, Na - 35 mg, kao i elementi u tragovima: Fe - 2,9 mg, Mn - 0,5 mg, Zn - 0,9 mg, Cu - 0,6 mg, Se - 0,05 mg i vitamini A, skupina B i D. Visok sadržaj kalija, željeza i magnezija osigurava normalno funkcioniranje kardiovaskularnog sustava, kalcij - prevencija osteoporoze, a cink - povećanje potencije. Mahune također sadrže pektin, gumu, tanine i antioksidanse. Sljedeća karakteristična značajka plodova ceratonije je potpuno odsustvo glutena, što je važno za bolesnike s celijakijom.Svi ti parametri omogućuju klasificiranje plodova rogača kao dijetetskih proizvoda, a sušeni grah u prahu - rogač - može se aktivno koristiti u zdravoj prehrani.
Sjemenke rogača vrijedne su posebne pažnje. Dodali su još jednu stranicu u slavnu povijest rogača. Nepromjenjivost težine sjemenki rogača (0,2 g) zlatari su ispitivali već stoljećima, jer su se koristila kao mjera težine nakita, nazivajući sjeme karatom. Tu potječe još jedno ime za ovu popularnu biljku: stablo karata.
Zapravo, kao što su studije pokazale, težina sjemena varira unutar 5% (kao i kod većine sjemenki), ali osoba ne razlikuje razliku do 5%, posebno s tako malom težinom. Okrugle glatke sjemenke u mahuni vrlo su tvrde, poput kamenčića, gotovo je nemoguće progristi ih, što opravdava podrijetlo naziva roda od grčke riječi keras - rog. Tvrdoća sjemena posljedica je sadržaja u njima velike količine galaktomanana (do 90%).
U starom Rimu mjera težine, nama poznata kao karat, zvala se "siliqua" prema nazivu vrste biljke - siliqua , a zlatnik težak 24 karata zvao se "čvrst" i težio je 4,5 g. Na toj osnovi karat se uzimao kao mjerna jedinica čistoće tvari: 1/24 udjela čiste tvari u ukupnoj masi smjese označeno je slovom K. Ako na žitu od zlata vidimo pečat od 24K (karat), to znači da imamo 100% zlata. U Rusiji se prihvaćaju sljedeći uzorci zlata: 583 odgovara 14K, 375 je minimalni standard za čistoću zlata i odgovara 9K.
Kroz stoljetnu povijest korištenja rogača čovječanstvo je uspjelo proučiti mnoga njegova korisna svojstva. Plodovi se široko koriste za proizvodnju brašna, gume i sirupa .
Brašno se dobiva iz pulpe mezokarpa ploda. Općenito je poznat kao rogač. Za proizvodnju brašna uzimaju se zreli plodovi, uklanjaju se sjemenke i odrezuju krajevi mahuna koji mogu imati gorak okus. Mahune se suše na zraku. Prah od neprženih suhih mahuna je bež boje, slatkastog okusa s orašastim okusom. Koristi se kao zaslađivač u konditorskoj industriji. Fino brašno od mahuna prženo 10-12 minuta na temperaturi od + 205 ° C, tamnije i manje slatko, s laganom gorčinom. Koristi se kao zamjena za kakao u prahu, od kojeg se razlikuje po slatkom okusu i potpunom odsustvu kofeina. Da biste umjesto kakaa dobili šalicu zdravog napitka, dovoljno je jednu žličicu praha preliti vrućom vodom, dok dozu šećera treba smanjiti.
Rogač se također koristi u slastičarskoj industriji za proizvodnju bombona, slatke tjestenine i barova. Po analogiji s čokoladom, slatke pločice zovu se "karbolat". Slatko vrhnje na bazi sirupa i mlijeka u prahu - krema od rogača također je stekla popularnost.
Glavna prednost rogača je odsutnost niza tvari u njegovom sastavu.
- Sadržaj masti u rogaču je minimalan, što povećava rok trajanja, ali u isto vrijeme plodovi sadrže linolensku i oleinsku kiselinu, koje ljudsko tijelo ne proizvodi.
- Ne sadrži kofein i teobromin, koji su neurostimulanti koji se nalaze u zrnu kakaa, izbjegavajući ovisnost o potrošnji čokolade koja se vremenom nakuplja.
- Potpuno odsustvo glukoze čini rogač pogodnim za dijetalnu prehranu hipertenziva i dijabetičara. Međutim, to bi trebalo uzeti u obzir njegov sadržaj kalorija.
- Ne sadrži oksalnu kiselinu koja izaziva razvoj bubrega i urolitijaze i sprječava apsorpciju cinka i kalija, pogoršavajući stanje kože.
- Ne sadrži feniletilamin, neurotransmiter koji može pokrenuti migrenu.
Proizvodi od rogača široko se prodaju u trgovinama u Turskoj, Cipru, Portugalu, Italiji, Sardiniji i Malti.
Plodovi ceratonije dugo se koriste kao narodni lijek. Travari koriste svojstva omotavanja pektina i gume koja se nalaze u grahu.
Pektin i guma su stabilizatori hrane. U notornom europskom sustavu kodifikacije aditiva za hranu, pektinu je dodijeljena šifra E440. Ne postoje ograničenja i kontraindikacije za njegovu uporabu. Pektin se široko koristi kao zgušnjivač, ima koagulacijska, antioksidativna i baktericidna svojstva. Koagulacijska svojstva omogućuju smanjenje razine kolesterola u krvi, adsorpciju i uklanjanje teških metala, radionuklida i otrovnih tvari iz tijela. Pektini iz plodova ceratonije nisko su esterificirani i mogu se gelirati bez kiseline.
U uvjetima srednje Rusije glavni izvor pektina je jeftina repa, pa za nas nema potrebe vaditi je iz egzotičnog jetrog graha.
Za proizvodnju gumekoristi se usitnjeni endosperm sjemena. Gume rogača imaju svoj kod u sustavu kodifikacije aditiva za hranu - E410, to je žućkasto-bijeli prah, koji se sastoji od neutralnih polisaharida, otapa se u vodi na temperaturi od + 85 ° C. Postoje tri vrste zubnog mesa: guar E 412 (od Guara, ili Tsiamopsis četverokrila), ksantan E415 i guma rogača E410. Stvaranje desni događa se samo u višegodišnjim biljkama, uglavnom grmlju i drveću; u manjoj je mjeri taj proces svojstven višegodišnjim zeljastim biljkama s drvenastom stabljikom i korijenom. Dodatak gume, koja je prirodno zgušnjivač, pretvara sve tekućine u gel. Glavna prednost desni je u tome što ne reagira u tijelu i izlučuje se nepromijenjena.Zbog svojstava omotavanja, guma je osnovna komponenta svih lijekova za liječenje grlobolje i gastrointestinalnog trakta. Uključena je u Farmakopeju Kazahstana i Bjelorusije, ali nije uključena u Državnu farmakopeju Ruske Federacije.
Gumica rogača topljiva je samo zagrijavanjem, njena prepoznatljiva značajka je sinergija s ksantanom i drugim hidrokoloidima.
Guma se koristi kao stabilizator u prehrambenoj industriji i kozmetologiji. Upoznajemo je svaki dan za našim stolom, jer kao zgušnjivač nalazi se u mnogim proizvodima kao što su prerađeni sirevi, kiselo vrhnje, skuta, jogurti, sladoled, konzervirano povrće i voće, kečapi, umaci i mnogi drugi.
Grah se koristi za osvježavajuća pića, kompote i likere. Sirup i alkohol proizvode se od soka graha . Sirup se pravi kuhanjem sitno nasjeckanog graha nakon čega slijedi isparavanje. Koristi se kao zaslađivač u prehrambenoj industriji, kao i lijek za bolesti gornjih dišnih putova, proljev, trovanja, živčane poremećaje i poremećaje spavanja. Učinkovit je lijek za otežano disanje kod alergija. Zbog prisutnosti tanina - štavljenja i adstringentnih tvari - sirup je vrlo učinkovit kod proljeva u male djece.
Sirup sadrži 3 puta više kalcija od mlijeka, koristan je za prevenciju osteoporoze. Uz to sadrži biljne antioksidante - polifenole, a ne sadrži teobromin i kofein. Nema kontraindikacija za uporabu sirupa.
Sirup se ne smije koristiti s mlijekom, jer to može uzrokovati proljev, mučninu i nadimanje.
Ceratonija kao lončanica
Upoznavši se s mnogim korisnim svojstvima ceratonije, svoju kolekciju sobnih biljaka možemo umnožiti karatnim drvetom. Kao kultura lonaca, ceratonija je prilično izdržljiva i nepretenciozna. Međutim, kod kuće, biljka gubi svoju neranjivost na parazite i na nju mogu lako utjecati brašnasti pauci ili paukove grinje. Ljeti biljka zahtijeva često zalijevanje, koje je ograničeno u hladnoj sezoni. Tijekom razdoblja odmora temperatura ne smije prelaziti + 12 ... + 15 ° C, ljeti će temperatura biti optimalna oko + 25 ° S. U proljeće i jesen potrebno je obrezivati, kontrolirajući stvaranje krune grma. Jednom u 2-3 godine, biljka se presađuje pretovarom.
Ne treba zaboraviti da je rogač dvodomna biljka, a oni koji žele dobiti berbu morat će uzgajati dva grma odjednom ili se potruditi pronaći izuzetno rijetke biseksualne biljke. Dobivanje plodova moguće je samo u stakleničkim uvjetima s optimalnim parametrima osvjetljenja; kod kuće biljka vjerojatno neće roditi.
Stoljećima su ljudi uzgajali rogač i koristili njegova mnoga korisna svojstva. Sada, na vrhuncu novih tehnologija i materijala, trebali bismo se sjetiti mnogih zasluga rogača čovječanstvu i vratiti ga vrijednom slave i primjene.
