Mirisni estragon: pelin bez gorčine

Estragon ili estragonski pelin (kod nas je uobičajen i drugi naziv za ovu mirisnu biljku koja nam je došla s Kavkaza - estragon), došao je iz dalekih mongolskih stepa, gdje se još uvijek nalaze njegove prostrane šikare. Arapi su je u Europu donijeli, od 17. stoljeća smatra se klasičnim francuskim začinom, jer su upravo francuski kuhari vrlo visoko cijenili ovu biljku i uz njezino sudjelovanje stvorili mnoštvo ukusnih jela koja su postala klasika francuskog kuhanja. Na mnogim je europskim jezicima sam naziv "estragon" zapeo za ovaj začin zahvaljujući francuskim kuharicama. Ruski uzgajivači povrća upoznali su ga još u 18. stoljeću.

I premda je u početku ova biljka dobila dozvolu za stalni boravak u Rusiji samo na Kavkazu, trenutno se estragon sve brže i brže kreće prema sjeveru. Zaljubio se u naše vrtlare zbog izvrsnog okusa, izvanrednih ljekovitih svojstava i iznimne jednostavnosti. U Rusiji se najčešće uzgaja samo takozvani ruski estragon - s kratkim lišćem, nešto grubljeg mirisa i okusa, lišenog nježne slatkoće. Ali u Zakavkazju, u Ukrajini i u mediteranskim zemljama uzgajaju se aromatičnije lokalne sorte ovog začina, u pravilu je to vrlo nježan, mirisni francuski ili njemački estragon. Na svijetu postoji i meksički estragon - pikantniji i pikantniji.

Upotreba estragona u kuhanju

U kuhanju estragon je cijenjen zbog svoje jake trpke, svježe, oštre arome i osvježavajućeg okusa s dugim okusom i koristi se kao začin. Njegova aroma i okus izraženiji su u kiselom okruženju, na primjer, u kombinaciji s limunovim sokom ili kiselim bobicama.

Od njenih se stabljika koriste razne marinade, kiseli krastavci i arome octa. Gotovo bilo koji umak za meso ili majonezu može se ukrasiti svježim sitno nasjeckanim estragonom, uključen je u neke poznate umake i senfe, na primjer, umak od béarnaisea i tartara, neke sorte klasične dijonske gorušice. Izvrstan je prirodni konzervans u domaćim pripravcima, jer ne samo da savršeno inhibira razvoj bakterija, već pomaže i očuvanju boje, mirisa, okusa i elastične strukture povrća i gljiva. Svježi ili sušeni listovi estragona izvrsno se slažu s povrćem, mesom, ribljim jelima u juhama, umacima, juhama. Estragon je dobar i u kombinaciji s plodovima mora, peradi i jajima. Isprobajte naše različite recepte: tilapija u umaku od estragona, pečeni patlidžan s pilećim fileom,sir i estragon; kremasti umak od estragona; salata kus-kus s cherry rajčicama i francuskim biljem; krastavci s crvenim ribizlom.

Svježi estragon ne može se kuhati, poprima gorčinu, pa se stavlja u gotova jela ili poslužuje u salatama. Za bogatiju aromu jelu možete dodati poprilično estragona na početku kuhanja, a glavni dio dodati na kraju. Osušeni estragon u jelo treba dodati 1-2 minute prije kuhanja, jer kad je sušen, pikantniji je i pikantniji od svježeg, treba ga dodavati umjereno.

Estragon je višegodišnja biljka s drvenastim rizomom. Jedan je od najranijih biljnih začina. Prva berba estragonskog zelja može se ubrati krajem travnja.

Odrasla biljka tvori opsežni grm visok do 120–150 cm, u kojem iz jednog rizoma izrastaju brojne uspravne stabljike, sastavljene od mnogih tankih korijena. Cijeli korijenov sustav smješten je na dubini od 30-40 cm. Novi izbojci pojavljuju se u rano proljeće iz podzemnih pupova.

Listovi su joj dugi, kopljasti. Cvjetovi su mali, žućkasti ili smeđi, sakupljeni u malene viseće košarice koje tvore metličaste cvatove. Biljka cvjeta u srpnju - kolovozu. Sjeme estragona vrlo je malo i ostaje održivo 2-3 godine.

Sorte estragona

Najbolje stare sorte estragona su iz Gruzije i Armenije. Gruzijski estragon ima jak miris i pomalo gorak okus anisa. Armenski estragon nema okus po anisu, ali je jednako začinjen i aromatičan.

Od starih sorti, prilično su često i stara sorta Volkovsky - s dosadnim lišćem bez mirisa i francuska - s dugim razgranatim stabljikama i tamnozelenim lišćem.

Danas su se na tržištu pojavile nove sorte estragona koje odlikuje visoka kvaliteta.

Zhelubinsky Semko je biljka visine do 120-130 cm, na ovom mjestu može rasti 5-7 godina. Stabljike su brojne, uspravne, mladi izdanci su zeljasti, kasnije grubi. Listovi imaju začinsku, specifično oštru aromu.

Gribovsky 31 - polustojeći grmovi, visoki do 100 cm, tvore do 30-40 stabljika. Odlikuje ih visoka kvaliteta i aroma. Sorta je prilagođena oštrim kolebanjima temperature i vlažnosti.

Goodwin - grmlje visoko do 110 cm, jako razgranato, dobro lisnato. Listovi sa slabim voštanim cvatom, sočni, dugo ne grubi.

Zeleni dol je višegodišnja biljka polugrmnog tipa. Okomite stabljike visoke do 120 cm, izdržljive. Mladi izbojci i listovi su nježni, sočni, dugo ne grubi.

Monarch je višegodišnja biljka s uspravnim izbojcima visokim do 150 cm s brojnim bočnim izbojcima. Listovi su sjedeći, veliki, gustog, kratkog puberteta, dobri za domaću kuhinju, konzerviranje i soljenje.

Mladi listovi i stabljike estragona beru se u proljeće i ranu jesen, kada biljka ne cvjeta. U kuhanju je poželjnije koristiti svježe lišće i stabljike estragona, jer se sušenjem jedinstvena aroma ove biljke donekle mijenja. Zahvaljujući modernim velikim trgovinskim lancima, svježi estragon može se naći u prodaji tijekom cijele godine.

Uzgoj estragona

Budući da je biljka otporna na hladnoću, ne umire ni u najtežim zimama s malo snježnog pokrivača, dobro podnoseći zimu na otvorenom terenu. Zeleni počinju rasti vrlo rano, odmah nakon topljenja snijega. Optimalna temperatura za uzgoj je od 12 do 18 stupnjeva. Nije izbirljiv prema svjetlosti, ali ne podnosi prekomjernu vlagu u tlu.

Iako ova biljka može rasti na jednom mjestu do 12-15 godina, još uvijek nije preporučljivo uzgajati je na jednom mjestu dulje od 4-5 godina, jer prinos zelene mase počinje opadati. Najkvalitetniji estragon raste još u prve tri godine uzgoja.

Da biste uzgajali estragon, trebate mjesto bez korova, posebno pšenične trave. Ali obično se za uzgoj estragona ne izdvaja zaseban krevet, već se biljke sade u skupinama ili pojedinačno na različitim mjestima vrtne parcele. Na zasjenjenim mjestima i u nizinama s prekomjernom vlagom u tlu aromatičnost estragonskog zelenila se smanjuje, a na močvarnim tlima jednostavno se smoči.

Dobro uspijeva i na suncu i u polusjeni, preferira tla s kiselošću blizu neutralne. Na plodnim tlima bogatim dušikom stvara se vrlo velika zelena masa, ali je sadržaj esencijalnog ulja u zelenilu donekle smanjen.

Priprema tla za sadnju ove kulture započinje na jesen dubokim kopanjem. Ako tlo nije dovoljno plodno i organska gnojiva nisu unesena pod prethodni usjev, tada ga prije kopanja treba primijeniti na 1 sq. metar pola kante komposta, 1 žlica. žlica superfosfatnih i kalijevih gnojiva, a u proljeće - 1 žličica uree.

Estragon se razmnožava vrlo lako i brzo - sjemenkama, dijeljenjem grma, reznicama, korijenskim sisama.

Sjeme mu je vrlo malo. Najbolje ih je saditi u kutije za sadnice početkom ožujka, a krajem travnja (tijekom normalnog proljeća) saditi sadnice na otvoreno tlo. Mlade biljke dobro se ukorjenjuju i relativno lako podnose niske temperature. Ali za zimu je ipak bolje izolirati ih tresetnim mrvicama.

Ali možete sijati sjeme na sadnice i izravno u zemlju. Proklijaju za 10-15 dana. Sadnice koje izlaze moraju se prorijediti na udaljenost od 10-12 cm ako ćete uzgajati puno sadnica.

Mora se imati na umu da se razmnožavanjem sjemenom, nakon 3-4 generacije, specifična aroma ove biljke nestaje, a umjesto nje pojavljuje se gorčina pelina.

U vrtu je jednostavnije i brže razmnožavanje estragona sisama korijena. Za to se odabire dobro razvijena dvogodišnja ili trogodišnja biljka, a u rano proljeće od nje se odvaja nekoliko potomaka koji se sade u vlažno tlo do dubine 6–8 cm (korijenov vrat trebao bi biti 5–6 cm ispod razine tla). Zatim zasađene biljke zalijevaju i zasjenjuju od sunca.

Pri razmnožavanju estragona dijeljenjem grma koriste se stariji grmovi. Kopaju se krajem rujna, dijele se oštrom lopatom na dijelove s 3-5 izbojaka i sade na novo mjesto. Zatim se tlo obilno zalije i malčira. Istodobno, stabljike se režu, ostavljajući ih ne duže od 20 cm. Grmove možete podijeliti rano u proljeće, čim izbojci počnu rasti.

Ali ako trebate brzo nabaviti puno sadnica estragona, tada je reprodukcija naslaganjem i dijeljenjem grma neučinkovita. U ovom je slučaju bolje koristiti metodu zelenih reznica biljaka.

Na temelju materijala iz novina "Ural Gardener"