 Kardamom ostavlja |
Kardamom ( Elettaria cardamomum (L.) Maton) višegodišnja je biljka iz porodice Đumbir ( Zingiberaceae ) s moćnim mesnatim rizomima i uspravnim stabljikama, visine 2-3 m. Linearno-kopljasti listovi dugi do 70 cm i široki 8 cm. Vjenčić s tri žute latice poput leptira. Plod je trostanična kapsula koja se razlikuje veličinom, oblikom i bojom ovisno o sorti i sorti. Sjeme je crno, mirisno, rebrasto.
Kulturna povijest: Ime začina na gotovo svim europskim jezicima zvuči kao kardamom ili nešto slično. U drevnoj Grčkoj kardamom je bio poznat kao skupa uvezena roba i nosio je ime [καρδάμωμον].
U rimsko se doba spominjalo pod dva imena: amomum i kardamom , što je vjerojatno zbog činjenice da su se pod krinkom ovog začina uvozile i druge vrste slične arome. Skupe sorte kupljene su pod imenom kardamom , što danas nazivamo pravim kardamomom, i pod imenom amomum, jeftiniji javanski crni kardamom.
U ajurvedskoj medicini plod kardamoma koristio se prije 3000 godina za olakšavanje disanja, poticanje cirkulacije krvi, poboljšanje pamćenja, potporu nadbubrežnoj funkciji i, kao i gotovo svi začini, kao afrodizijak. Tisućama se godina koristi i u kineskoj medicini. Kineska medicina vjeruje da se može koristiti za liječenje crijevnih poremećaja, respiratornih bolesti, bolesti genitourinarnog sustava. Stari Egipćani koristili su kardamom u vjerskim ceremonijama i za proizvodnju tamjana, a stari Rimljani i Grci u parfumeriji (Davis P., 2008). Dioskoridi u 1. stoljeću poslije Krista spomenuo ga je u svom temeljnom djelu "Materia medica" kao ljekovitu biljku protiv kašlja, bolova u trbuhu. Njegovo sjeme je ulivano vinom i tako se koristilo za epilepsiju, grčeve, bolesti srca i kao diuretik.Smatra se da je kardamom u srednjovjekovnu Europu došao s Arapima.
Kardamom se u kulturi razmnožava uglavnom vegetativno - komadićima rizoma... Ali u principu je moguća i reprodukcija sjemenom. Za uspješan usjev potrebna su plodna tla i tropska vlažna klima. Optimalan smještaj nasada na nadmorskoj visini od 750-1500 m. Ploditi započinje 2 godine nakon sadnje. S obzirom da biljka cvjeta tijekom cijele godine, usjev se također teoretski može ubrati od siječnja do prosinca. Međutim, najintenzivnije cvjetanje opaža se od siječnja do svibnja, a sukladno tome glavni usjev dozrijeva od listopada do prosinca. Kutije ne dozrijevaju istodobno, pa se beru dok dozrijevaju. Kutije je potrebno sakupiti prije nego što u potpunosti sazriju, kako se sjeme ne bi prosulo - najvrjedniji dio sirovine. Do 7. godine života prinos plantaže raste, a nakon toga počinje naglo padati i u skladu s tim treba položiti nove zasade. Stoga, u pravilu,kardamom se uzgaja u sedmogodišnjoj kulturi.
Mlade biljke u stakleniku |
Tlo je poželjno lagane teksture s dovoljnom količinom organske tvari i neutralne kiselosti.
Kardamom se vegetativno razmnožava komadićem rizoma s dva ili tri obnovljiva pupoljka . Biljke s moćnim izbojkom ne treba presaditi, ne puštaju dobro korijenje - lišće isparava puno vlage, a korijenje i dalje slabo radi. Njega uključuje pravovremeno zalijevanje, a po hladnom vremenu one se smanjuju, prihranjujući složenim gnojivima od ožujka do listopada. Zimi višak gnojiva , posebno dušičnih, pogoršava stanje biljaka . No svakodnevno prskanje lišća vodom i jednom u 10-15 dana otopinama Ferovita i Cirkona povećava otpornost biljaka na suh zrak u zatvorenom tijekom zimske sezone grijanja.
Ne biste trebali računati na cvatnju i plod u zatvorenim uvjetima. Ali lišće također sadrži esencijalno ulje i ima prepoznatljiv miris. Tako se mogu staviti u čaj ili kavu umjesto u kutije.
Sirovine: U mljevenom obliku kardamom se slabo čuva i u godini izgubi oko 40% esencijalnog ulja. Stoga je najbolje kupovati i čuvati voće. I sameljite ih neposredno prije upotrebe. Zelenkasto voće je skuplje od blijedozelenog ili bijelo-žutog voća osušenog na suncu.
Ostale vrste i krivotvorenja: Mnogo je članova obitelji Đumbir, prvenstveno iz rodova Amomum , Aframomum i Alpinia , čija se sjemenka može koristiti kao zamjena ili lažni kardamom. Arome sjemena ovih vrsta značajno se razlikuju od aroma kardamoma. Međutim, u svakom slučaju ne mogu biti jednaka zamjena za kardamom. Dvije vrste jugoistočne Azije imaju prilično sličan miris prirodnom kardamomu. Ovo je sijamski kardamom ( Amomum krervanh Pierre ex Gagnep. = A. testaceum Ridley) (često pogrešno napisan latinski A. krevanh), koji se koristi u kuhinji Tajlanda i Kambodže, i javanski okrugli kardamom ( Amomum compactum Soland.ex Maton (sin. A. kepulaga Sprague & Burkill), koji raste u Indoneziji.
Rasprostranjenost: Divlji kardamom nalazi se u Indiji i na Šri Lanki. Indijski je manji, ali aromatičniji. Trenutno je najveći proizvođač Indija, međutim, zbog velike domaće potrošnje, relativno male količine se izvoze. Značajan izvoz osigurava Gvatemala, gdje se kardamom uzgaja više od 100 godina.
Upotreba u kuhanju: Kardamom se često naziva trećim najvrjednijim začinom nakon šafrana i vanilije. Uz to, u sjevernoj Indiji, posebno u Kašmiru, dodaje se slatkom zelenom čaju. U ostatku Indije više vole crni čaj sa šećerom i kardamomom, cimetom, klinčićima, pa čak i paprom.
Unatoč širokoj uporabi kardamoma u kuhinjama jugoistočne Azije, do 60% svjetske potrošnje dolazi iz arapskih zemalja. Ovo je prije svega začin za kavu. Svježe kuhana kava, mirisana kardamomom, simbol je arapskog gostoprimstva. Često se plodovi kardamoma melju zajedno sa zrnima kave neposredno prije kuhanja, miješaju se sa šećerom i kuhaju u "turku". U jednostavnijoj verziji, gotovi kavi dodaju se plodovi kardamoma. Ali u svakom slučaju, ovo se piće obično poslužuje u vrlo malim šalicama i pije vrlo sporo, uživajući u ugodnom razgovoru. Što učiniti, ritam života na Istoku je drugačiji!
 Plod kardamoma |
U arapskim zemljama kardamom se dodaje ne samo kavi, već i ostalim jelima. Začinske mješavine s kardamom dobro su poznate. Na primjer, u Saudijskoj Arabiji pomiješanoj s baharat paprikom ili u Jemenu s korijanderom zhoug .
U mnogim istočnim zemljama kardamom se koristi u jelima od mesa i riže, kao što su turski pilav ili arapski kabsah [كبسة] oder machboos [مجبوس], kojima se također dodaju latice ruže. Za ta se jela pirja meso zajedno s povrćem i začinima, a zatim se dodaje sirova oprana riža koja upija vlagu i aromu začina. Tehnologija je slična kuhanju pilav.
U Europi je kardamom relativno mali, koristi se uglavnom u muffinima i slatkišima, a u skandinavskim zemljama koristi se i u pripremi kobasica. U Skandinaviji ga je jako volio. Dodaje se u kruh, kolače, punč i kuhano vino. U europskoj kuhinji koristi se za izradu božićnih pečenih proizvoda, gdje se skladno kombinira s cimetom, anisom i klinčićima. Kardamom je izvrstan za voćna jela i kompote.
Kemijski sastav: Sadržaj esencijalnog ulja u sjemenkama ovisi o podrijetlu i može doseći 8%. Eterično ulje sadrži α-terpineol (45%), mircen (27%), limonen (8%), menton (6%), β-felandren (3%), 1,8-cineol (2%), sabinen ( 2%) i heptina (2%) (Phytochemistry, 26, 207, 1987). Drugi izvori daju vrijednosti 1,8-cineola u rasponu od 20-50%, α-terpenil-acetata 30%, sabinena i limonena 2-14% i ukazuju na prisutnost borneola.
Ulje je bezbojna ili blijedožuta tekućina. Aroma ulja je topla, začinjena, ali nježna.
Za okrugli javansku kardamom (A , Kepulaga = A. s ompactum) sadržajem eteričnog ulja je od 2 do 4%. Glavne komponente su 1,8-cineol (do 70%) i β-pinen (16%), uz to su pronađeni α-pinen, α-terpineol i humulen.
Upotreba u medicini : U modernoj indijskoj medicini plodovi kardamoma koriste se za prehladu, gripu i kašalj.
Kardamom se relativno rijetko koristi kao čaj u europskoj medicini. Najčešće se koristi u obliku tinktura koje su uključene u želučane lijekove za nadutost, poboljšanje apetita i probave, a također i za uklanjanje neugodnog zadaha. Postoji mišljenje da je sustavna upotreba kardamoma u hrani korisna za ljude sa sindromom iritabilnog crijeva i sprječava razvoj onkologije (gastrointestinalni trakt).
Recept za sakupljanje za poboljšanje probave , ublažavanje gastrointestinalnih grčeva i stezanja u prsima s tim u vezi: kardamom 20 g, kim - 20 g, komorač 10 g. 2 žličice smjese prelijte 1 šalicom kipuće vode, ostavite 10 minuta. Ako je potrebno, popijte 100-150 ml infuzije.
Kod nesanice uzmite 1 žličicu voća kardamoma zdrobljenog prstima i pirjajte 10 minuta na laganoj vatri u 1 čaši mlijeka. Ostavite da se ohladi na prihvatljivu temperaturu i pijte prije spavanja (Harding J., 2006).
Arapi nisu uzalud pili i još uvijek piju kavu s kardamomom. To pomaže u izbjegavanju takvih neugodnih nuspojava kave poput tahikardije, povišenog krvnog tlaka, negativnih učinaka na želudac.
Aromaterapija: Trenutno aromaterapeuti koriste ulje kardamoma kao karminativno, želučano, antispazmodično, okrepljujuće i zagrijavajuće sredstvo. Preporučuje se kod poremećaja periferne cirkulacije (hladnih ekstremiteta). Propisuje se u obliku udisanja i za kašljanje. Ulje u aroma lampi ili 1-2 kapi u čaši vina smatraju se učinkovitim sredstvom za povećanje spolne aktivnosti. Koristi se za stres i neuroze. Kao što su rekli arapski liječnici, stimulira um i srce.
Za prehlade se esencijalno ulje koristi u obliku inhalacije (1-2 kapi u inhalatoru) ili kao sredstvo za ispiranje (1-2 kapi na čašu vode).
Eterično ulje u kombinaciji s drugim uljima koristi se protiv stresa, nervoze, depresije. Kardamom se dobro slaže s citrusnim uljima, ružinim uljem i ylang ylangom.
Eterično ulje dodaje se u kupke kao sredstvo za zagrijavanje kod prehlade i bolesti zglobova.
Kontraindikacije: Primjena u niskim koncentracijama, jer je inače moguća iritacija kože. Nemojte koristiti esencijalno ulje kardamoma tijekom trudnoće.
