Kelj kupus: povratak emigranta

Kelj, mediteranska sorta

Kelj, koji je tako moderan u Americi i Europi, kod nas se još uvijek nalazi uglavnom samo u skupim restoranima specijaliziranim za zdravu prehranu. Postojeći na našem planetu dugi niz stoljeća, ovaj je kupus odjednom postao predmet pomne pozornosti pomodnih kulinarskih stručnjaka i sljedbenika zdrave kuhinje, o njemu se puno piše u medicinskim i kulinarskim časopisima širom svijeta, o njemu se snimaju televizijski programi, postao je "heroina" niza najpopularnijih emisija. posvećen pravilnoj prehrani. Hvale je i reklamiraju mega zvijezde Hollywooda. Sada je ova moda stigla do Rusije. Pa što je to čudo - kupus od kelja?

Kelj kupus ima mnoga imena: kelj, grunkol, browncol, bruncol pa čak i ... crveni ruski kupus. Što se tiče svog botaničkog podrijetla, to je isti dvogodišnji vrtni kupus koji pripada skupini Brassica oleracea Acephala. Acephala doslovno znači "bez glave", tj. Glava kupusa, budući da je riječ o košnici, najvjerojatnije mediteranskog podrijetla. Smatra se da je njezina kovrčava sorta ( Brassica oleracea var. Sabellica ) uzgajana u staroj Grčkoj već u IV stoljeću prije Krista

Kelj (Brassica oleracea var.sabellica)

Kulinarski povjesničari Olga i Pavel Syutkin otkrili su zašto se u različitim zemljama svijeta kelj često može naći pod nazivom "crveni ruski kupus".

Najranija spominjanja ovog kupusa datiraju iz 6. stoljeća prije Krista. U prošlim stoljećima zelje u Europi bilo je vrlo popularno, uspješno se uzgajalo u mnogim zemljama. Ali početkom 17. stoljeća ustupio je mjesto produktivnijim i otpornijim glavnim rođacima.

U Rusiji je zbog hladnije klime, osobito na sjeveru, zbog otpornosti na mraz, ova vrsta kupusa bila vrlo česta do kraja 18. stoljeća. I opet se vratio u zemlje Europe već iz Rusije u Petrovo i kasnije doba zahvaljujući trgovini. A iz Europe je ova vrsta kupusa došla u Ameriku, gdje se širila pod nazivom "crveni ruski kupus". Istodobno, u Rusiji je ova vrsta kupusa postupno gubila na značaju, povlačeći se „pod navalom“ uspješnijih rođaka kupusa.

I danas se u svijetu neke sorte kupusa od kelja još uvijek nazivaju "crvenim ruskim kupusom". A u Španjolskoj i Engleskoj taj se kupus naziva sibirskim kupusom.

Danas postoji više od 50 sorti kelja, najčešće su toskanski i kovrčava.

Kelj se odnosi na zeleno grlo, odnosno one vrste koje ne čine glavicu kupusa. Ovaj predstavnik obitelji kupusa ima velike, guste, mnoge sorte imaju kovrčave listove, koji mogu biti ne samo zelene boje, već i plavkasti, ljubičasti, pa čak i crveni, a nakon prvog mraza dobivaju gustu ljubičastu boju. Takva odjeća čini ovaj kupus originalnim i svijetlim ukrasom svakog vrta.

Upravo se taj kupus smatra rodonačelnikom svih vrsta kupusa koji danas postoje.

Korisna svojstva kupusa od kelja

 

Kelj se može ponositi svojim blagotvornim svojstvima. Sadrži veliku količinu proteina, svih 9 esencijalnih aminokiselina za ljudsko tijelo i još 18 esencijalnih aminokiselina. U njegovom sastavu, u idealnom omjeru, nalazi se i takva esencijalna masna kiselina Omega-3, koju naše tijelo ne proizvodi, ali je itekako potrebna za naše zdravlje.

Na rezervi vitamina ovog kupusa mogu zavidjeti i ostali rođaci kupusa. To je, na primjer, rekordni sadržaj vitamina A, koji se u njemu nalazi u obliku beta-karotena, zbog čega u tijelu ne stvara višak. Jedna porcija kupusa kelja sadrži 2 dnevne doze ovog vitamina! Kolekcija vitamina ovog predstavnika kupusnjača sadrži i lutein i zeaksantin koji su neophodni za zdravlje naših očiju, kao i vitamine B skupine, vitamine K i PP.

Prisutnost folne kiseline čini kupus od kelja neophodnom komponentom prehrane budućih majki, a ovaj je kupus više nego koristan svim ostalim predstavnicima lijepe polovice čovječanstva! Osim toga, kelj je vrlo povoljan za lik, u 100 g ovog kupusa - samo 33 kcal i samo 6 g ugljikohidrata.

Vrlo je bogat i mineralni sastav: kalcija, kojeg u ovom kupusu ima više nego u mlijeku, a u njemu je u lako probavljivom obliku, magnezij, kalij, fosfor, natrij, željezo, cink, selen, bakar. Među rijetkim komponentama: sulforan, koji ima snažno antibakterijsko djelovanje; indol-3-karbinol, koji se aktivno bori protiv rasta stanica karcinoma.

Suvremena medicina tvrdi da kelj treba uključiti u prehranu za liječenje raka, očnih bolesti (posebno glaukoma), kao i za razna trovanja kemikalijama. Pomaže u povećanju imuniteta, smanjenju razine štetnog kolesterola u krvi, poboljšanju funkcioniranja želuca, općenito je tonik, povećava otpornost na stres.

Kelj kupus u kuhanju

 

Kelj, mediteranska sorta

Ako ste spremni krenuti u trgovine u potrazi za ovim divnim kupusom, ne škodi naučiti ga pravilno kuhati.

Cale se koristi na različite načine u kuhanju širom svijeta. U Nizozemskoj je dio nacionalnog jela zvanog stamppot, u kojem se služi uz pire od krumpira i kobasica. U Turskoj od nje možete probati juhu, a u Japanu se koristi kao dodatak hrani. U Americi je kraljica brojnih salata i smoothieja.

Kelj se dobro drži u hladnjaku nekoliko dana, a nakon smrzavanja postaje samo slađi. Ovaj kupus dobro podnosi toplinsku obradu, dodaje se varivima i juhama od povrća, posebno hladnim. Međutim, najviše se koristi u zelenim smoothiejima, sokovima i salatama.

Malo je vjerojatno da će vas kupus od kelja ugoditi vašem ukusu - prilično žilavim, kovrčavim vrhovima gorkog okusa. Da bismo razumjeli njegovu "skrivenu bit", potrebno je odabrati pravi umak za njega i kombinirati ga sa sastojcima svjetlijeg okusa.

U salatama se koriste samo listovi kelja. Kao preljev bit će maslinovo ulje, limunov sok, jabučni ocat ili balzamični ocat. U salatama kelj uspješno nadopunjuje rajčicu, izvrsno se slaže s bosiljkom, koprom, peršinom, mladim češnjakom, raznim orašastim plodovima i zelenim lukom.

Kelj se dodaje juhama na bazi mesnih ili povrtnih juha. Sjeckani listovi bez velikih žila stavljaju se u juhu nekoliko minuta dok se potpuno ne skuha.

Kelj kupus dinsta se s mesom ili dimljenim mesom, najčešće s grahom ili krumpirom. Uz lišće kelja možete kuhati i tjesteninu s povrćem. U zelenom omletu ovaj se kupus dinsta na tavi jednu do dvije minute, a zatim prelije razmućenim jajima. Da biste sačuvali što potpuniji set hranjivih sastojaka u lišću, ne izlažite kupus produljenoj toplinskoj obradi.

U kombinaciji s voćem i povrćem, kelj je idealan sastojak za svježe sokove i smoothieje.

Danas u Rusiji najčešće možete pronaći toskanski kelj. Ova vrsta ima neobičnu bubuljasto-rebrastu teksturu lišća, zbog čega je i dobila ime "dinosaur". Prilično veliki, tamnozeleni listovi s plavom bojom nalaze se na dugoj stabljici u obliku konusa. Okus listova prikupljenih na vrijeme originalan je, pomalo slatkast, podsjeća na nešto između brokule i špinata.

Recepti za kuhanje s keljem:

  • Pesto od kelja s češnjakom i sjemenkama
  • Smoothie od nane od kruške s keljem
  • Smoothie od kelja, špinata i voća
  • Salata od kelja s crvenim ribizlom, kvinojom i fetom
  • Kelj salata od kupusa s grožđicama i pinjolima
  • Salata od kelja s avokadom i crvenim lukom

Uzgoj kupusa kelja

 

Ova vrsta kupusa izuzetno je nepretenciozna prema uvjetima uzgoja. Kelj se može uzgajati u gotovo svim klimatskim uvjetima. Prilagođavajući se bilo kojoj vrsti tla, i dalje preferira pjeskovita, tresetna ili srednje glinena tla. Savršeno podnosi promjene temperature i rijetko je pogađaju bolesti. Ravnodušan prema organskim gnojivima i gnojidbi. Zbog svog snažnog korijenskog sustava može tolerirati određeni nedostatak vlage. Otporan je na mraz, u jesen podnosi mrazove do -15 ° C. Nakon smrzavanja okus se samo poboljšava.

Kelj (Brassica oleracea var.sabellica)

Listovi dozrijevaju 60-90 dana nakon nicanja, pa se u našem podneblju obično sije u travnju izravno u zemlju ispod filma. Za klijanje sjemena dovoljna je temperatura od + 5 ° C. Sjeme se sije u rupe dubine 2-2,5 cm. Prvi izbojci pojavljuju se za tjedan dana. Krajem svibnja biljke se sade na međusobnoj udaljenosti od 40 cm. Pod povoljnim uvjetima, rozeta lišća može doseći visinu od 1 m.

Za ovaj kupus poželjno je odabrati sunčano mjesto, na brdu, bez ustajale vode.

Glavna briga sastoji se u zalijevanju i rahljanju zemlje. Poželjno je obaviti obaranje nekoliko puta tijekom ljeta.

Rezanje lišća može se provoditi tijekom cijelog ljeta, kao u svim biljkama salate, umjesto rezanog lišća rastu novi. Berba se mora obavljati u prohladno vrijeme - što je vruće vrijeme, to će lišće biti gorče. Izrezane listove preporuča se zamrznuti, to poboljšava okus kupusa.

Ako ostavite nekoliko grmova za zimu, tada će kelj ponovno narasti i moći će dati raniju žetvu.

Sorte kelja

 

U Rusiji sortni asortiman ove vrste dostupan za prodaju nije vrlo širok, ali svejedno vam omogućuje da odaberete između osobnih preferencija i osobitosti klimatskih uvjeta određenog područja.

Kupus kelj crveniKupus Kale Green
  • Gruncoln - lišće je jako kovrčavo, plavozeleno. Vrlo je nježnog okusa i daje veliku količinu vrijedne lisne mase.
  • Kadet - srednje zeleno lišće, valovito, kovrčavo. Razlikuje se vrijednim prehrambenim kvalitetama i otpornošću na mraz.
  • Kelj crveni F1 - ima lišće s jako valovitim rubovima koji nakon prvog mraza mijenjaju boju od ljubičasto-zelene do duboko ljubičaste. Izuzetno hladan i otporan na mraz.
  • Crveni ruski - ima dobar ukus i izražajne crvene vijugave listove.
  • Kovrčava - najpopularnija i najčešće pronađena vrsta kupusa od kelja, koja ima mekši i slađi okus od ostalih vrsta, ima jetku, pomalo paprenu aromu.
  • Premier kupus jedna je od najbrže rastućih sorti, izdržljiv.
  • Redbor F1 je srednje kasni hibrid, doseže visinu od 150 cm, crvene je ili tamnoljubičaste boje, zbog čega se često koristi za bojanje jela.
  • Reflex F1 je srednje kasni hibrid, rozeta je polu vertikalna, listovi su tamnozeleni, jako valoviti, dosežu visinu od 80 cm.
  • Sibirski kupus - sorta je posebno otporna na štetnike i niske temperature.
  • Plavi patuljak (patuljasto plavi škotski uvijen) - sorta za rano sazrijevanje, vrlo dekorativna, kompaktna, lagana za uzgoj, idealna za kućno vrtlarenje.
  • Grimizna je sorta u srednjoj sezoni, listovi su zeleno-ljubičasti, valoviti, kovrčavi, nakon prvog mraza dobivaju intenzivnu plavo-ljubičastu boju. Razlikuje se u vrijednim prehrambenim kvalitetama.
  • Tintoreto - lišće je svijetlo zeleno, mjehuričasto, jako kovrčavo. Posjeduje visoku otpornost na mraz i dekorativna svojstva.
  • Toskanski - ima velike, izdužene, kratke peteljke, velike mjehuričaste, tamnozelene listove. Jede se kuhano, dinstano i svježe.
  • Trska - može narasti do visine od 1,9 m, prisustvo debele stabljike koja se može koristiti kao trska objašnjava podrijetlo imena.

Treba imati na umu da je ruski, ili sibirski, kelj puno slađi i nježnijeg okusa u odnosu na kelj ili toskanski kupus. Ali što se tiče sastava korisnih i hranjivih sastojaka, sve su vrste ovog kupusa gotovo identične.

Znanstvenici vjeruju da je kelj nezamjenjiv proizvod za zdravu budućnost čovječanstva. Korisna svojstva ove vrste kupusa usporediva su s vrijednim ljekovitim biljkama, a nepretencioznost jamči dobru žetvu u bilo kojem vremenu i minimum napora.

Ruski vrtlari kelj uzgajaju najčešće kao isključivo ukrasnu biljku, ne razmišljajući o njegovoj ogromnoj hranjivoj vrijednosti. Iako će, možda, uskoro u našoj zemlji ova biljka postati ne samo ukras vrta, već i tanjur.

Ukrasni kupus Rossignol