 |
U kuhinji slavenskih naroda bijeli kupus zauzima jedno od vodećih mjesta. Na ovu temu postoji čak i poslovica: "Shchi i kaša su naša hrana." Ali povijest ovog divnog povrća mnogo je starija. U eri antike bila je poznata ne samo kao vrijedna prehrambena kultura, već i kao ljekovita biljka. U divljini kupus nije pronađen. Ovo je kolektivno djelo nekoliko generacija bezimenih drevnih uzgajivača. Glava kupusa ogroman je pupoljak koji bez ljudske pomoći nije u stanju procvjetati i osloboditi peteljku. Stoga se ispostavilo da je ova biljka u potpunosti ovisila o svom tvorcu - da bi se dobilo sjeme, potrebno je u drugoj godini života rezati rubove glave.
Gdje je domovina ove biljke, sa sigurnošću se ne zna. Neki autori vjeruju da je uzgojen u Sredozemlju, drugi su mišljenja da je tamo dospio iz Kolhide. Sada je to teško ustanoviti. O podrijetlu kupusa postoji legenda prema kojoj je bog vinarstva Dioniz odlučio tračkog kralja kazniti žestokim premlaćivanjem. Ponosni ratnik nije mogao podnijeti poniženje i velike su mu suze potekle iz očiju koje su, padajući na zemlju, postale biljke okrugle poput glave.
Kupus u Rimu poslužen je za stol svih segmenata stanovništva, ali iz nekog razloga za desert. Spominjanje ove biljke kao lijeka nalazi se u spisima Hipokrata, Aristotela, Teofrasta, Dioskorida i Plinija Starijeg. Rimljani su kupusu pripisivali svojstva za liječenje nesanice, smirivanje glavobolje i liječenje gluhoće. Listovi kupusa koristili su se kao protuotrov, uključujući i trovanje alkoholom, a izvana su se nanosili na rane i čireve. U 19. stoljeću njegova su ljekovita svojstva bila nekako gotovo zaboravljena. Ni monografija o kupusu francuskog liječnika Blanca, objavljena 1883., nije pomogla, ističući njegovu hranjivu vrijednost i dezinficirajuća svojstva. Novi poticaj za upotrebu kupusa kao ljekovite biljke bilo je otkriće 1948. godine metilmetionina, nazvanog vitamin U, od latinske riječi "ulkus" - čir.Ovaj je spoj izliječio ulcerozne procese u želucu kod pokusnih životinja.
 |
Kupus sadrži 2,6-8% šećera (glukoza, saharoza, fruktoza, maltoza, rafinoza), 0,6% pektina, 0,1% škroba, 1,2-1,7% vlakana. U kupusu ima više bjelančevina nego u rutabagasu, repu, mrkvi - i do 2,5%. Pored toga, u kupusu se nalaze organske kiseline, esencijalne aminokiseline, uključujući lizin, purinske baze, lipide, masne kiseline, alkohole visoke molekulske težine, senfina ulja, tioglikozide (glikozidi koji sadrže atom sumpora).
Značajka kupusa je da je askorbinska kiselina (do 70 mg /%) u njemu prisutna ne samo u slobodnom obliku, već i u obliku prekursora, askorbigenina, koji se gotovo ne uništava tijekom fermentacije i skladištenja. Umjerenom toplinskom obradom, za razliku od većine povrća, sadržaj vitamina C u kupusu čak se lagano povećava. Inače, povijesna je činjenica da su ruski pomorci rjeđe patili od skorbuta nego Europljani, zahvaljujući činjenici da su sa sobom ponijeli kiseli kupus. Pri kiseljenju kupusa na polovice zadržava se jedan i pol puta više vitamina C nego u usitnjenom kupusu. Promiče očuvanje askorbinske kiseline i poseban režim skladištenja. Kiseli kupus najbolje se čuva na hladnom mjestu s dovoljno salamure ili smrznuto. Ali ako se smrzne i otopi,gubitak vitamina C iznosi 30-40% mjesečno.
Osim askorbinske kiseline, ovo prekrasno povrće sadrži vitamine P, PP, K, D, pantotensku kiselinu, karoten, biotin, tokoferol, inozitol. Vanjski listovi također sadrže folnu kiselinu, no da biste je „donijeli“ u tijelo, morate jesti svježi kupus.
Sastav minerala je također raznolik. To su prije svega soli kalija, natrija, kalcija, magnezija, željeza, mangana, fosfora, sumpora i klora. Sok od kupusa ima gotovo neutralnu reakciju i koristan je za pacijente s visokom kiselošću želučanog soka. (Vidi Bijeli kupus).
U znanstvenoj medicini suhi sok od kupusa ili metilmetionin sulfonijev klorid koristi se za čir na želucu i dvanaesniku, gastritis i gastralgiju. Međutim, eksperimentalna ispitivanja i klinička promatranja bolesnika pokazala su da uporaba prirodnog soka od kupusa daje veći učinak od gotovog proizvoda. Sok od kupusa dodatno posjeduje baktericidna, bakteriostatska i fungicidna svojstva. A vitamin U povoljno djeluje na metabolizam tiamina i kolina, poboljšava metabolizam želučane sluznice, povećava njegovu otpornost na štetne čimbenike. Štoviše, antiulkusna aktivnost kupusa ovisi o uvjetima i mjestu uzgoja, vremenu sakupljanja i insolaciji. Ali bolje je ne koristiti list kupusa, jer vlakna koja se u njemu sastoje izazivaju nadimanje, što samo pogoršava stanje.
 |
Sok od kupusa priprema se ne više od 1-2 dana istiskivanjem u sokovniku ili propuštanjem lišća kroz mlin za meso i istiskivanjem kroz gazu. Pojava mirisa sumporovodika ukazuje na to da sok više nije prikladan za upotrebu. Ako se prethodno nasjeckani kupus prelije kipućom vodom, iz njega se ukloni alil gorušičino ulje i unište enzimi. Takav sok je poželjniji za bolesnike s visokom kiselošću želučanog soka.
Ako se nakon uzimanja svježeg soka od kupusa pojave žgaravica, podrigivanje, nadutost, bol u želucu, bolje je sok podvrgnuti kratkotrajnom zagrijavanju u vodenoj kupelji ne višoj od 90 ° C i ne duže od 3 minute, miješajući žlicom. Allilovo gorušičino ulje se zatim isparuje, a nadražujući učinak smanjuje. Doze za unos su prilično velike - oko litre soka dnevno: 2 čaše ujutro, 2 čaše za ručak i 1 čaša navečer 20-30 minuta prije jela. Tijek liječenja je 30-45 dana.
Uz to, kliničke studije pokazale su da vitamin U sadržan u kupusu poboljšava metabolizam lipida i ima blagotvoran učinak na bolesnike s koronarnom aterosklerozom. Osim metilmetionina, tartronska kiselina ima i antiklerotična svojstva, koja inhibiraju pretvorbu ugljikohidrata u masti i sprečavaju taloženje masti i kolesterola. Ali, nažalost, uništava se tijekom toplinske obrade.
Kupus sadrži puno holina koji regulira metabolizam masti, malo saharoze i gotovo nikakav škrob. Sve to zajedno čini ga korisnim u prehrani bolesnika s dijabetesom melitusom.
Niskokalorični kupus u kombinaciji s raznim vitaminima i mineralima čini ga izuzetno korisnim za pretilost.
U narodnoj medicini sok od kupusa sa šećerom ili medom koristi se kod promuklosti i kašlja. Još u starom Rimu smatrali su ga dobrim lijekom za tuberkulozu. Kod upale respiratornog trakta preporuča se uzimati izvarak kupusa s medom. Kako se ispostavilo, ovo narodno iskustvo ima potpuno znanstvenu osnovu. Kupus sadrži fitoncide koji su aktivni protiv stafilokoka, tuberkuloznog bacila i nekih drugih patogenih mikroorganizama.
Rasol od kupusa također ima značajnu ljekovitu vrijednost . Neki vitamini i druge hranjive tvari prelaze u nju, ali nema vlakana, što uzrokuje nadutost. U narodnoj se medicini često savjetuje da se pije kao vitaminski i ojačavajući napitak za poboljšanje probave, uz zatvor, hemoroide.
Kontraindikacije. Kupus je kontraindiciran nakon kirurških operacija na trbušnoj šupljini i prsnom košu, s posebno teškim pogoršanjima čir na želucu, gastrointestinalnim krvarenjima, nije uključen u prehranu kod akutnog gastroenterokolitisa praćenog proljevom, kao ni kod bubrežnih bolesti. Ostale prehrane uključuju svježi i kuhani kupus.
Ali kiseli kupus kontraindiciran je kod bolesnika s čir na želucu i dvanaesniku, gastritisom, pankreatitisom, bolestima jetre i bubrega. Zbog sadržaja značajnih količina kuhinjske soli, ne biste je trebali zanositi pacijenti koji pate od hipertenzije, bolesti bubrega. U tom je slučaju poželjno kupus oprati iz salamure ili odmah fermentirati s minimalnom količinom soli.
Kupus se široko koristi izvana za vrije, skrofulu, bolove u zglobovima, mastitis i opekline.
U kozmetičke svrhe preporuča se prvo nanijeti maslinovo ulje na suhu kožu s staračkim pjegama, zatim nanijeti oblog vrućom sodom brzinom od 1 čajne žličice sode bikarbone na 1 litru vode, a zatim kašu od listova kupusa stavljati 10-15 minuta.
Kada njegujete masnu kožu, koristite kiseli kupus. Da biste to učinili, drobi se i nanosi na lice 20-25 minuta. Nakon toga operite i podmažite lice hranjivom kremom.
Pogledajte Bijeli kupus, kiseli kupus sa kimom i klekom
Kiseli kupus na ruskom
Kupus punjen jabukama
Kiflice sa naribanim hrenom i repom
Juha od kupusa s repom
