Svijetli blagdan Božić - u Rusiji se uvijek slavio široko i veselo. Nije posljednje mjesto u proslavi ove velike proslave bilo dodijeljeno svečanoj gozbi. Ruski božićni stol možda je bio najbogatiji u godini, jer je i prema pretkršćanskim vjerovanjima bogat stol osigurao sreću cijelu sljedeću godinu, a Božiću prethodi brzi, iako ne i najstrožiji, nakon kojeg su svi željeli kušati ukusna i izdašna jela.
40 dana prije Božića započinje božićni (ili Filippov) post. Prilično je strog, a njegov završetak, kada ne možete jesti ni ribu, podudara se s vremenom sa proslavom Nove godine. Inače, pravoslavcu nije dozvoljeno piti vino u noći s 31. prosinca na 1. siječnja. A 6. siječnja ne bi trebao biti i ne postoji ništa osim mutnog. Najvjerojatnije je ime ovom jelu dalo ime Badnjaku - posljednjem danu pred Božić.
Sočno su jeli na Badnjak navečer, nakon što se na nebu pojavila prva zvijezda. Sochivo je jelo od žitarica, orašastih plodova i suhog voća, potpuno mršavo, ali hranjivo, čija je svrha dati snagu odraslima i djeci da izdrže dugu božićnu službu. Svi proizvodi od kojih se sirup pripremao obdareni su posebnim simboličkim značenjem: žito je simbol uskrsnuća u život, med simbol zdravlja i uspješnog života, mak je prosperitet u obitelji. Pšenica nije uvijek bila osnova sirupa, ali orašasti plodovi, med i suho voće ostali su stalni dio recepta.
U pravoslavnoj kuhinji postoji puno recepata za soči, jedini istinski, klasični, možda je nemoguće imenovati. Prilikom pripreme ochic, izbor sastojaka: žitarice, žitarice i dodaci njima - uglavnom je ovisio o površini, bogatstvu i osobnim preferencijama domaćice. Čak se i ime ovog jela promijenilo u različitim regijama, negdje na Badnjak stavili su kolivo na stol, a negdje - kutya, zapravo, to je ista stvar. Važno je zapamtiti da u ruskoj obrednoj kuhinji kutija može biti i spora i vitka, a na Badnjak se poslužuje ona mršava.
Drugo obavezno jelo korizmenog božićnog stola je uzvar (ili juha) od suhog voća, ali je umjesto šećera dodan med. Najpopularnija u Rusiji bila je juha od jabuka s dodatkom suhih ili namočenih brusnica, brusnica ili malina. U južnim dijelovima zemlje ovom je piću nužno dodavana dimljena kruška. Mirisno bilje je bilo popularan dodatak bujonu: metvica, origano, matičnjak, list ribiza, majčina dušica. Često su pivo razrijedili sirupom kako bi ovo jelo jeli u obliku tekuće slatke kaše.
Zapravo je uzvar u Rusiji tradicionalno bezalkoholno piće, unatoč tome, bio je uobičajen za pripremu za crkvene blagdane. Uzvar se od kompota razlikuje po tome što se uzvar ne kuha. Ponekad mu se dodavao škrob ili žitni kvasac (pšenica ili zob), tada je konzistencija uzvara nalikovala želeu. Gotov uzvar poslužuje se samo ohlađen.
Sastojci za izradu božićnog ukrasa sada se lako nalaze u gotovo svakom domu. Suhe jabuke, kruške, crne grožđice i med neophodni su sastojci. Po želji im možete dodati koricu cimeta, naranče ili limuna ili sok ovih agruma. Suho voće mora se dodati kipućoj vodi strogo definiranim redoslijedom: prvo jabuke, pet minuta kasnije - kruške, a zatim grožđice i ostali sastojci. Napitak se zakuha i tek nakon hlađenja na 30-40 stupnjeva dodaje mu se med.
Korizmeni obrok navečer na Badnjak sadržavao je ne samo obavezna jela - masna i kuhana - već i druga nemasna jela: palačinke, vinaigrette, kiflice od kupusa, variva od povrća ili žitarice.
Upravo su se na Badnjak u Rusiji počeli pripremati za glavno - božićni blagdan - prema pravoslavnoj tradiciji trebalo je na stol staviti dvanaest jela - prema broju svetih apostola. Svima nije bilo lako održati tu tradiciju - za tako bogat jelovnik bilo je potrebno imati stabilnu zaradu. Da bi namamili takvo bogatstvo u kuću, za Božić je svaka ruska obitelj pekla cijela stada rozela - božićnih medenjaka u obliku životinjskih figurica. Ruske ikre su i delikatesa i važan amulet za dom.
Navečer na Badnjak svaka je obitelj u cijelosti sjela u sobu za veliki stol kako bi od tijesta bez kvasca pomiješanog s mlijekom lijepila što više licitara. Tijesto za njih pripremalo se snažno unaprijed i držalo na hladnom - vjerovalo se da to poboljšava njegovu kvalitetu. Jednostavni sastojci - mlijeko, pšenično brašno, sol - to je sve. Potom su koze na hladnoću iznosili na dvorište cijelu noć, a na božićno jutro pekli su u pećnici. Gotove ikre prekrivene su bijelim šećerom ili ružičastom glazurom koja se izrađivala sa sokom od brusnice ili brusnice. Najuspješniji kolačići s medenjacima pažljivo su se čuvali tijekom cijele godine - za sreću.
U sjevernim predjelima Rusije koza je ili izrezana iz valjanog tijesta posebnim kalupom ili je vješto oblikovana poput glinene igračke. Obitelji su se brinule za kalupe za koze poput dragulja i prenosile ih nasljedstvom. Ukrasti takav predmet značilo je nanijeti vječno prokletstvo sebi i svojim potomcima! Obrtnici specijalizirani za proizvodnju takvih kalupa za rezbarenje božićnih medenjaka bili su vrlo poštovani i poštovani u Rusiji, takvi su oblici često bili pravo umjetničko djelo i siguran "jamac" privlačenja bogatstva obitelji. Kozuli su se pekli prvo od raženog brašna, kasnije od pšeničnog, zatim mu se dodavao izgarani šećer, a u 18. stoljeću, širenjem i većom dostupnošću raznih prekomorskih začina, ruski jeleni postali su još ukusniji. Najpoznatije u Rusiji bile su arhangelske koze.
Kozuli su imali ritualno značenje - pekli su se samo na Božić i Božić. Svaka je obitelj imala svoj recept za ikru. Vjerovalo se da ga ikre u kući čuvaju od nesreće, a što više ikra daju, to će više blagostanja u kući imati i davatelj i primatelj takvog ritualnog dara. Stoga se srna na Božić i Božić tradicionalno poklanjala svima kojima je duša ležala. Kasnije se ta tradicija prenijela i na Novu godinu, a ikre su postale tradicionalni novogodišnji kolačići.
Koze svoje ime uopće nisu dobile po riječi "jarac" ili "srndać", kako bi se činilo po zvuku, već po staroj pomorskoj riječi koja znači "uvojci", "zmija", jer su ranije koze bile izrađene od traka tijesta utkanih u otmjenu figurice. Moderne ikre oblikovane su u izrezane kolačiće. Ali drevno je ime preživjelo do danas. Ikra su tvrdi, hrskavi medenjaci, vrlo slični medenjacima. Arhangelska ikra uvijek su tamni medenjaci, pomiješani s izgaranim šećerom, za razliku od medenjaka koji se često miješaju s medom ili melasom i nemaju tako izraženu tamnosmeđu boju. Velika količina začina uključenih u recept za roesul daje im jedinstvenu aromu. Svaka arhangelska majstorica kozul još uvijek ima svoj "tajni" buket začina.
S početkom Božića na stolu se opet poslužila sočna ili kutija, ali već polagano. Ova je verzija već kuhana u mlijeku i poslužena s maslacem ili vrhnjem za svečanim stolom. Jelo za posluživanje s takvim sirupom bilo je ukrašeno krugovima kuhanih jaja.
Ali na ruskom božićnom stolu najvažnija je hrana meso. Rusija je zemlja hladnog vremena, a Božić je glavni zimski blagdan, stoga su od davnina na našoj zemlji za ovaj praznik rezali sve vrste životinja, solili šunku, dimljenu šunku, punili kobasice, svinjske glave i želuce. Koledovanje - hodanje u predbožićnoj noći ulicama i pjevanje: "Dajte crijeva i nogu kroz prozor!"
Nekoliko stoljeća u Rusiji postojao je običaj stavljanja sijena na stol za Božić - u spomen na jaslice u kojima se rodilo dijete Isus. Sijeno se stavljalo ili ispod stolnjaka na svečani stol, ili u sredinu stola. Oko takvog snopa lijepo su se posložile posude i jela s mesnim jelima: što više, to bolje, u bogatim kućama - već u nekoliko redova. Među mesnim poslasticama na stolu nalazila se svinjetina, janjetina i razna perad - domaća i šumska. Glavno jelo na božićnom meniju obično je bila cijela guska, pržena i prelivena namočenim jabukama i kiselim kupusom. Ništa manje popularna, posebno među ruskim plemstvom, bila je pečena odojka, kao i sve vrste varijacija ovog jela. Evo kako je Ivan Šmelev o tome napisao u svom "Gospodnjem ljetu": "Loše, loše, ali potrebna su dva ili tri svinjska trupa i crne svinje, da se prže s kašom, oko tri desetine,Da, bijelci, za žele, moloshnichkov, dva tuceta, tako da će biti dovoljno za zavjere. " Evo i božićnog recepta preuzetog iz popularne knjige Jekaterine Avdeeve "Kompletna kuharica iskusne ruske domaćice ili Vodič za smanjenje troškova kućanstva", objavljene 1842. godine: dijelova i prelijte hrenom i vrhnjem, poslužite hladno. "izrezati na komade i preliti hrenom i vrhnjem, poslužiti hladno. "izrezati na komade i preliti hrenom i vrhnjem, poslužiti hladno. "
Takvo zimsko obilje mesa, toliko karakteristično za Božić, naravno, prvenstveno je zbog činjenice da je u selima u to vrijeme uvijek bila zaklana posljednja stoka. Ovakav način gospodarenja postojao je i još uvijek postoji ne samo kod nas, već i u mnogim drugim zemljama svijeta, to objašnjava činjenicu da su pečeni odojak ili punjena guska „međunarodni“ favoriti božićnog jelovnika. Ali nacionalne razlike i dalje postoje. Ne tiču se samo pravila posluživanja i posluživanja jela, već i korištenih začina i priloga. Na grčkom stolu praščić će se služiti s celerom, na njemačkom - s dinstanim kupusom, a na našem - ruskom - naravno, s hrenom! U tradicionalnoj ruskoj kuhinji bio je hren univerzalni začin koji se posluživao uz gotovo sva jela: i meso i ribu,i hladno i vruće. Karakterističan okus gorenja (osobito u stara vremena!) Često je omekšavao kiselim vrhnjem.
U Rusiji su uvijek znali i voljeli peći. Nemoguće je zamisliti ruski božićni stol bez pečenja: kolačići, pite i pite, pite i pite, a također - obavezno! - kolede, posebna peciva, koja su se poklanjala kolednicima. Koledice su mali kolači od raženog tijesta s različitim nadjevima. Kolednice su ime dobile po drevnom slavenskom božanstvu Kolyada, u čiju su se čast blagdani održavali u siječnju. U sjevernim regijama Rusije božićne pjesme nazivale su se vrataricama, a u zapadnim regijama - slatkom hranom.
Posebno se ističu božićne zobene pahuljice ili zobene pahuljice. Povjesničari tvrde da ta tradicija pečenja takvih palačinki u ovo doba godine datira još iz pretkršćanskih vremena. Čak je i vremensko razdoblje od Božića do Bogojavljenja, Božić, na mnogim mjestima dobilo ime po palačinkama - Avsenki ili Ovsenitsy. Takve su se palačinke pekle u ghee-u i s raznim nadjevima, koji su se pekli točno u tijestu. Danas se ovo jelo kuha na nekoliko mjesta u Rusiji, ali je i dalje popularno u poljskoj i bjeloruskoj kuhinji.
Pili su za božićnim stolom u Rusiji u skladu s vlastitim ukusom i budžetom: likere i likere, kućna vina, medovinu i druga opojna pića.
